Если функция вызвана не круглыми скобками, а каким-то другим механизмом, то нужно читать документацию этого механизма, чтобы понять, что именно он делает с this.
В вашем случае метод addEventListener объекта document создаёт слушатель события mousemove. И этот слушатель при наступлении события вызывает метод parallax, устанавливая его this равным document.
Слушатель может это сделать так же, как и мы сами можем установить любой this для любой функции в момент её вызова, например методом call:
parallax.call(document.body); // тут у вашей функции this будет равен body
Также этот слушатель, кроме this, передаёт в функцию произошедшее событие как первый аргумент. Если событие называлось mousemove, то при его наступлении в первый аргумент функции передастся событие данного типа (объект типа MouseEvent).