Вам нужно не высоту шрифта менять, а описать в каком масштабе у Вас отображается SVG, для этого используется атрибут viewBox.
Допустим, шрифт у меня будет размером 10. 10 это относительная единица, пока мы не указали масштаб, мы точно не знаем сколько это. Поэтому укажем масштаб с помощью viewBox:
<svg class="card-header__title sm-hidden" viewBox="0 0 85 12.5 ">
viewBox содержит 4 цифры - Х Y координаты верхнего левого угла, ширину и высоту. С помощью этих цифр можно указать, какая именно часть SVG будет отображаться в SVG-контейнере. Я указал высоту шрифта 10, а высота viewBox 12.5 — высота шрифта чуть меньше высоты SVG
C учетом того, что вы указали размеры SVG:
.card-header__title {
width: 850px;
height: 125px;
...
}
Можно посчитать, что 1 единица SVG = 850px / 85 = 10px. Если вы уменьшите высоту SVG, допустим вдвое, то 1 единица SVG = 425px / 85 = 5px. Таким образом, при изменении размеров SVG-контейнера масштаб будет автоматически изменятся, и высота шрифта будет относительна высоте SVG
Кстати, по умолчанию, масштаб по X и Y сохраняется, те картинку нельзя сжать только по одной оси. Этим управляет атрибут preserveAspectRatio
Если что-то осталось непонятным изучайте:
Как взаимодействуют между собой viewport и viewBox
https://developer.mozilla.org/en-US/docs/Web/SVG/Attribute/preserveAspectRatio
https://developer.mozilla.org/en-US/docs/Web/SVG/Attribute/viewBox
.card-header__title {
width: 850px;
height: 125px;
margin: 0 auto 130px;
display: block;
font-family: 'Open Sans Condensed', sans-serif;
font-weight: 300;
text-transform: uppercase;
letter-spacing: .05em;
}
<svg class="card-header__title sm-hidden" height="125" viewBox="0 0 85 12.5">
<defs>
<linearGradient id="textgradient" x1="0%" x2="0%" y1="0%" y2="100%">
<stop stop-color="#6dc1df" offset="0%"></stop>
<stop stop-color="#63b4dd" offset="20%"></stop>
<stop stop-color="#9fd5e7" offset="70%"></stop>
<stop stop-color="#E8F3F5" offset="100%"></stop>
</linearGradient>
</defs>
<text x="0" y="10" fill="url(#textgradient)" font-size="10" >Карта клиента</text>
</svg>