Это так называемый binding
Например Вам необходимо сделать rest сервис который делает запись данных о книге в книжном магазине, вы создаёте запись в бд и получаете, какой-то идентификатор, например 123321.
Согласно протокола Вам необходимо получить данные о книге по идентификатору через ссылку
http://localhost:8080/api/books/123321
Так вот в данном случае 123321 и есть этот binding
Его можно получить через функцию
cowboy_req:binding(id, Req)
Где id- атом который вы указали в dispatch’e
/api/books/[:id]
Детальнее в описании
https://ninenines.eu/docs/en/cowboy/2.1/guide/req/